《隨息居飲食譜》~ 蔬食類 (1)
蔬食類 (1)
1. 蔬食類
蔥，辛甘平。利肺能陽，散癰腫，祛風達表，安胎止痛，通乳和營。主霍亂轉筋、奔豚、腳氣，調二便，殺諸蟲，理跌撲金瘡，制魚肉諸毒。四季不調、味辛帶甘而不臭者良。氣虛易汗者不可單食，又忌同蜜食。
胎動下血，蔥白煎濃汁飲，未死即安，已死即下，未效再飲。
中惡卒死，急取蔥心黃，刺入鼻中，男左女右，入七八寸，血出即愈。並以蔥刺入耳中五寸，亦治自縊垂死。
小兒無故卒死，以蔥白納入下部及兩鼻孔內，氣通或嚏即生。
小兒盤腸內釣腹痛，以蔥湯洗兒腹，仍搗蔥貼臍上，良久，溺出痛止。
小便閉脹，蔥白三斤，銼炒，帕包二個，更互熨小腹。
陰囊腫痛，煨蔥入鹽杵爛塗。
赤白痢，蔥白一握，細切，和米煮粥，日日食之。
一切腫毒，蔥白杵爛，和蜜塗；並治跌打杖傷，金瘡挫朒，流注走痛，筋骨痹疼，腦破血流，癰毒初起，均宜厚傅，可取立效。
乳癰初起，蔥白煮汁飲；並解金銀毒。
韭，辛甘溫。暖胃補腎，下氣調營。主胸腹腰膝諸疼，治噎膈、經、產諸證，理打撲傷損，療蛇、狗、蟲傷。秋初韭花，亦堪供饌。韭以肥嫩為勝，春初早韭尤佳。多食昏神。目證、瘧疾、瘡家、痧痘後均忌。
產後血運，切韭安瓶中，沃以熱醋，令氣入鼻中。
產後怒哭傷肝，嘔青綠水，韭汁入薑汁少許和服。
卒然中惡，韭汁注鼻中。
漏脯、郁肉、諸食物毒，韭汁灌之。
薤，辛溫散結，定痛寬胸，止帶安胎，活血治痢。多食發熱。忌與韭同。
奔豚氣痛，搗薤汁服。
赤白痢、產後痢、小兒疳痢，薤白和米煮粥食。
湯火傷，薤白和蜜杵塗。
蒜（今名小蒜，俗曰夏蒜，相傳此為中國之蒜。），辛溫下氣，止痛殺蟲，發風損目，病後忌之。
葫（今名大蒜，漢時自西域來。），生辛熱，熟甘溫。除寒濕，闢陰邪，下氣暖中，消穀化肉，破惡血，攻冷積。治暴瀉腹痛，通關格便秘，闢穢解毒，消痞殺蟲。外灸癰疽，行水止衄，制腥臊、鱗介諸毒。入藥以獨子者良。昏目損神，不宜多食。陰虛內熱，胎產、痧痘、時病、瘡瘧、血證、目疾、口齒、喉舌諸患，咸忌之。子、苗皆可鹽藏，葉亦可茹，性味相似。
干、濕霍亂轉筋，噤口痢，鼻淵，鼻衄不止，並搗蒜貼湧泉穴。
喉痹腫痛、諸物鯁喉，並以大蒜塞鼻中。
陰疽陰毒，以蒜片安瘡頂，艾炷灸之。
蛇、蠍、蜈蚣咬，杵蒜封之。
心腹冷痛、虛寒瀉痢，陳年醋浸大蒜，食數顆。
蕓薹，辛滑甘溫，烹食可口。散血消腫，破結通腸。子可榨油，故一名油菜。形似菘而本削、莖狹葉銳，俗呼青菜，以色較深也。發風動氣，凡患腰腳口齒諸病，及產後、痧痘、瘡家、錮疾、目證、時感，皆忌之。
遊風丹毒，婦人乳吹，並以油菜搗敷。兼可煎洗諸瘡。
芫荽（本名胡荽），辛溫。散寒，辟邪解穢，殺蟲止痛，下氣通腸，殺魚腥，發痘疹。多食損目，凡病忌之。子，性味略同。
上七品，二氏以為葷菜，謂其損性靈也。
痘證不達，胡荽二兩切碎，以酒二大盞煎沸沃之，蓋定，勿令泄氣，候冷去滓，微微含噴，從項背至足令遍，勿噀頭面。按《直指方》云：痘症不快，用此噴之，以辟惡氣。床帳上下左右，皆宜掛之，以御天癸淫佚、寒濕諸氣，一應穢惡，所不可無。然惟兒體虛寒，天時陰冷，噴之故妙。
若兒壯實，及春夏晴暖，陽氣發越之時，用之助虐，以火益火，胃中熱熾，毒血聚蓄，則必變黑陷也。不可不慎！今人治痘疹，不辨證之寒熱、時之冷暖，輒用芫荽子入藥者，誤人多矣。
芥，辛甘而溫。御風濕，根味尤美；補元陽，利肺豁痰，和中通竅，醃食更勝。開胃性平。以冬收細葉無毛、青翠而嫩者良。一名雪裡蕻，晴日刈之，晾至乾癟，洗淨，每百斤以燥鹽五斤，壓實醃之。數日後，松缸一伏時，俾滷得浸漬；如滷少，泡鹽湯候冷加入，仍壓實。一月後開缸，分裝壇甕，逐壇均以滷灌滿浸為法，設滷不敷，仍以冷鹽湯加之，緊封壇口，久食不壞，生熟皆宜，可為常饌。若將醃透之菜于晴燥時，一日曬極干，密裝干潔壇內，陳久愈佳，香能開胃，最益病人。用時切食，葷素皆宜。以之燒肉，雖盛暑不壞。或切碎醃裝小壇，毋庸滷浸，但須築實密封，尤堪藏久。醃芥滷煮食物，味甚鮮美。若壇盛埋土中，久則清澈如水，為肺癰、喉證神藥。春芥發風動氣，亦可醃食，病人忌之。
白芥子研末，水調如糊，以紙密封半時，可作食料。辛熱爽胃，殺魚腥、生冷之毒。多食動火，內熱者忌之。入藥治痰在脅下及皮裡膜外者。
菘（一名白菜，以其莖色白也。亦有帶青色者，然本豐莖闊，迥非油菜），甘平養胃，解渴生津。葷素咸宜，蔬中美品。種類不一，冬末最佳。醃食曬乾，並如上法，諸病不忌。喻氏嘗曰：白飯青蔬，養生妙法，肉食者鄙，何可與言？鮮者滑腸，不可冷食。
黃矮菜（一作黃芽菜。），甘平養胃，葷素皆宜，雪後更佳，但宜鮮食。北產更美，味勝珍羞，亦可為菹，諸病不忌。
蕪菁（即蔓菁，一名九英菘，一名諸葛菜。一種根如蘆菔者，名大頭菜，向產北地，今嘉興亦種之），醃食鹹甘，下氣開胃，析酲消食，葷素皆宜，肥嫩者勝，諸病無忌。其子入藥，明目養肝。
蘆菔（俗名蘿蔔），生者辛甘涼。（有去皮即不辛者，有皮味亦不辛，生啖勝於梨者，特少耳。）潤肺化痰，祛風滌熱。治肺痿吐衄，咳嗽失音，塗打撲、湯火傷，救煙燻欲死，噤口毒痢，二便不通，痰中類風，咽喉諸病。解酒毒、煤毒、（並搗汁飲。）面毒、（一名來服，）言來（麰之所服也。俗作萊菔。）茄子毒。消豆腐積，殺魚腥氣。熟者甘溫，下氣和中，補脾運食。生津液，御風寒，肥健人，已帶濁，澤胎養血，百病皆宜。四季有之，可充糧食。故《膳夫經》云：貧窶之家，與鹽飯偕行，號為三白，不僅為蔬中聖品已。種類甚多，以堅實無筋、皮光肉脆者勝。葷餚素饌，無不宜之。亦可醃曬作臘，醬製為脯。
守山糧：用堅實蘆菔，（不拘白赤。）洗淨蒸熟，俟半乾搗爛，再以糯米舂白，浸透蒸飯，搗如糊，二物等分合杵勻，泥竹壁上，待其自干，愈久愈堅，不蛀不爛。如遇兵荒，鑿下掌大一塊，可煮成稀粥一大鍋，食之耐飢。或做成土坯式砌牆亦可。有心有力者，不可不知之。
反胃噎食、沙石諸淋、噤口痢疾、腸風下血，蜜炙蘆菔，細嚼，任意食之。
肺痿咳血，蘆菔和羊肉或𩺀魚，頻煮食。
消渴，蘆菔煮豬肉頻食，或搗汁和米煮粥食亦可。
渾身浮腫及濕熱腹脹，出了子蘆菔，（名地骷髏。）煎濃飲。
葉，辛苦。瀹過可鮮茹，可醃食，可曬乾久藏。或生菜掛干，俟蘆菔罷時洗淨，浸去苦味，切碎，和米煮飯，儉鄉雖有年亦爾，不僅為救荒之食也。若於立冬日，採而露之，任其雨淋日曬，雪壓風吹，至立春前一日，入甕封藏。如不燥透，收懸屋內，俟極干入甕。凡一切喉證、時行瘟疫、斑疹瘧痢、水土不服、飲食停滯、痞滿疳疸、脹瀉、腳氣、痧毒諸病，洗淨濃煎，服之並效。
子，入藥，治痰嗽、齁喘、氣鼓、頭風、溺閉及誤服補劑。
胡蘆菔（皮肉皆紅，亦名紅蘆菔，然有皮肉皆黃者），辛甘溫。下氣寬腸。氣微燥，雖可充食，別無功用。
羊角菜，苦辛甘溫。下氣。病人忌食，能動風也。煎湯可洗痔瘡，搗罨風濕痹痛。
菠薐（亦名菠菜），甘辛溫。開胸膈，通腸胃，潤燥活血。大便澀滯及患痔人，宜食之。根味尤美，秋種者良。驚蟄後不宜食，病人忌之。
菾菜（亦名甜菜），甘苦涼。清火祛風，殺蟲解毒，滌垢濁，稀痘瘡，止帶調經，通淋治痢。婦人、小兒尤宜食之。老者良。先用清水煮去苦味，（其湯浣衣，最去油垢。）然後再煮食之。或云：即古之葵菜也。
莧，甘涼。補氣清熱，明目滑胎，利大小腸。種類不一，以肥而柔嫩者良。痧脹、滑瀉者忌之，尤忌與鱉同食。
蛇、蜂、蜈蚣螫，搗莧汁服，渣敷患處。
徐靈胎云：嘗見一人頭風痛甚，兩目皆盲，遍求良醫不效，有鄉人教用十字路口及人家屋腳邊野莧菜，煎湯注壺內，塞住壺嘴，以雙目就壺熏之，日漸見光，竟得復明。愚按：本草莧通九竅，其實主青盲明目。而莧字從見，益嘆古聖取義之精。
同蒿（一名蓬蒿，亦呼蒿菜），甘辛涼。清心養胃，利腑化痰。葷素咸定。大葉者勝。
芹，甘涼清胃，滌熱祛風，利口齒、咽喉、頭目，治崩帶、淋濁、諸黃。白嫩者良。煮勿太熟。旱芹味遜，性味略同。
薺，甘平明目，養胃和肝，治痢闢蟲。病人可食。
姜，辛熱散風寒，溫中去痰濕，止嘔定痛，消脹殺蟲。治陰冷諸疴，殺鳥獸、鱗介、穢惡之毒。可醬漬，可糖醃。多食、久食，耗液傷營。病非風寒外感、寒濕內蓄，而內熱陰虛、目疾、喉患、血證、瘡瘍，嘔瀉有火，暑熱時瘧，熱哮火喘，胎產、痧脹及時病後、痧痘後，均忌之。
閃拗手足，跌打損傷，生薑、蔥白杵爛，和麵炒熱罨。
初伏日，以生薑穿線，令女子貼身佩之，年久愈佳，治虛陽欲脫之證甚妙，名女佩姜。
萵苣，微辛微苦，微寒微毒。通經脈，利二便，析酲消食，殺蟲蛇毒。可醃為脯。病人忌之。莖葉性同，薑汁能制其毒。
苦菜（本名荼，一名苦苣，亦名苦蕒，北人甚珍之），苦寒清熱，明目補心，涼血除黃，殺蟲解暑，療淋痔，愈疔癰。入饌先瀹去苦味，盛暑以之煨肉猶凝，故脾胃虛寒者忌之。不可共蜜食。或云：蠶婦亦不宜食。
血淋、溺血，苦蕒一把，酒水各半，煎服。
諸疔，搗苦蕒汁塗，能拔根。或預採青苗，陰乾研末，水調傅亦妙。
蒲公英（一名黃花地丁），甘平清肺，利膈化痰，散結消癰，養陰涼血，舒筋固齒，通乳益精。嫩可為蔬，老則入藥，洵為上品。今人但以治乳患，抑何陋耶？別有紫花地丁，一名如意草。甘涼。清熱補虛，消癰涼血，耐飢益氣，為救荒仙草。以生嚼無草氣，故可同諸草木葉咀食充飢也。
萱萼（干而為菹，名黃花菜，一名金針菜），甘平利膈，清熱養心，解憂釋忿，醒酒除黃。葷素宜之，與病無忌。
馬蘭，甘辛涼。清血熱，析酲解毒，療痔殺蟲。嫩者可茹、可菹、可餡，蔬中佳品，諸病可餐。
蒲蒻（即香蒲根，《詩》云：其蔌維何？維筍及蒲是矣），甘涼清熱，養血消癰，明目，利咽喉，堅牙，通二便。其花中蕊屑，名蒲黃，細若金粉。當欲開時便取之，可密收作果食。入藥涼血消瘀，炒黑又專止血，為喉舌諸血證妙品。按草木嫩時可茹者，在在有之。惟各處好尚不同，名謂不一，因限於篇幅，繁不勝搜。姑譜一二如上，以例其餘。
蓴（一作篿），甘涼柔滑。吳越名蔬。下氣止嘔，逐水治疸。柔嫩者勝。時病忌之。
一切癰疽，蓴菜搗傅，未成即消，已成毒即散。
海帶，鹹甘涼。軟堅散結，行水化濕。故內而痰飲、帶濁、疳脹、疝瘕、水腫、奔豚、黃疸、腳氣，外而癭瘤、瘰癧、癰腫、瘻瘡，並能治之。解煤火毒，析酲消食。葷素僉宜。短細者良。海藻、昆布，粗不中食，入藥功同。
紫菜，甘涼。和血養心，清煩滌熱。治不寐，利咽喉，除腳氣、癭瘤，主時行瀉痢，析酲開胃。淡乾者良。
石華，甘鹹寒滑。專清上焦客熱，久食愈痔，而能發下部虛寒。盛夏煎之，化成膠凍。寒凝已甚，中虛無火者忌食。粗者名麒麟菜，性味略同。
海粉，甘涼清膽熱，去濕化頑痰，消癭瘤，愈瘰癧。
苔菜，咸涼。清膽，消瘰癧、癭瘤，泄脹化痰，治水土不服。
木耳，甘平。補氣耐飢，活血，治跌撲傷，凡崩淋、血痢、痔患、腸風，常食可瘳。色白者勝。煮宜極爛，葷素皆佳。
香蕈，甘平開胃，治溲濁不禁。包邊圓嫩者佳。俗名香菰。痧痘後、產後、病後忌之，性能動風故也。
蘑菰，甘涼。味極鮮美，葷素皆宜。開胃化痰，嫩而無砂者勝。多食發風動氣，諸病人皆忌之。
鮮蕈（一名土菌），甘寒開胃，蔬中異味。以寒露時松花落地所生者，無毒，最佳。葷素皆宜。病人均忌。或洗淨瀝乾，以麻油或茶油沸過，入秋油浸收，久藏不壞。設莫辨良毒，切勿輕嘗。中其毒者，以地漿、金汁解之。
茭白（一名菰筍，一名茭筍），甘寒。清濕熱，利二便，解酒毒，已癩瘍，止煩渴、熱淋，除鼻皺、目黃。以杭州田種肥大純白者良。精滑、便瀉者勿食。
茄（一名落蘇），甘涼活血，止痛消癰，殺蟲已瘧，（故一名草鱉甲。）消腫寬腸。治傳屍勞、瘕疝諸病。便滑者忌之。種類不一，以細長深紫，嫩而子少者勝。葷素皆宜，亦可醃曬為脯。秋後者微毒，病人勿食。
婦人血黃，老茄竹刀切片，陰乾為末，溫酒下二錢。
腸風下血，經霜茄子連蒂，燒存性研，每日空心酒服二錢匕。
㿉疝、胎疝，雙蒂茄懸房門上，出入視之，茄蔫所患亦蔫，茄干亦干矣。又法：雙茄懸門上，每日抱兒視之二三次，釘針於上，十餘日消矣。
磕傷青腫，老黃茄極大者，切如指厚，新瓦焙研，溫酒服二錢匕，臥一宿，了無痕跡。
熱毒瘡腫，生茄一枚，割去二分，去瓤二分，似罐子形，合患處即消。如已出膿，再用取瘳。
喉痹，糟茄或醬茄，細嚼咽汁。
乳裂，老茄裂開者，陰乾，燒存性，研，水調塗。
瓠𤬛（亦作壺盧，俗作葫蘆，一名瓠瓜，俗呼蒲蘆），甘涼清熱，行水通腸。治五淋，消腫脹。其嫩葉亦可茹。故《詩》云：「幡幡瓠葉，採之烹之」也。種類不一，味甘者嫩時皆可食。苦者名瓠瓜，入藥用。老則皆可為器。
冬瓜（一名白瓜），甘平清熱，養胃生津，滌穢除煩，消癰行水。治脹滿、瀉痢、霍亂，解魚酒等毒。諸病不忌，葷素咸宜。惟冷食則滑腸耳！以搭棚所種，瓜不著地，皮色純青、多毛、味純甘而不酸者良。
諸般渴痢，煮冬瓜食之，並飲其汁。亦治水腫，消暑濕。若孕婦常食，澤胎化毒，令兒無病。與蘆菔同功。
發背，冬瓜截去頭，合瘡上，瓜爛，截去再合，以愈為度。已潰者合之，亦能漸斂。
練（瓜瓤也。），甘平。絞汁服，止消渴，治淋，解熱毒，洗面澡身去䵟𪒟，令人白皙。
子（古方所用瓜子，皆冬瓜子也。），甘平潤肺，化痰濁，治腸癰。
皮，甘平祛風熱，治皮膚浮腫，跌撲諸傷。
葉，清暑。治瘧痢、泄瀉，止渴，療蜂螫、惡瘡。
藤，秋後齊根截斷，插瓶中，取汁服，治肺熱、痰火、內癰諸證良。
絲瓜（一名天羅），甘涼。清熱解毒，安胎，行乳調營，補陽通絡，殺蟲理疝，消腫化痰。嫩者為餚，宜葷宜素。老者入藥，能補能通，化濕除黃，息風止血。
痘瘡不快，初出或未出，多者令少，少者令稀，老絲瓜近蒂三寸，連皮燒存性研，砂糖湯調下。
喉痹，絲瓜搗汁灌之。
癰疽不斂，絲瓜搗汁頻抹。
酒痢，或便血腹痛，或肛門患痔，乾絲瓜煅存性，研，酒服二錢。兼治乳汁不通，經阻氣痛，腰痛，疝痛，酒積，黃疸等病。
化痰止嗽，絲瓜煅存性研末，棗肉丸彈子大，每一丸酒下。
風熱牙痛，絲瓜一條，以鹽擦過，煅存性，研，頻擦。兼治腮腫，水調敷。
小兒浮腫，絲瓜、燈心、蔥白等分，煎濃汁服，並洗。
葉，嫩時可茹。絞汁服，治痧穢腹痛。性能消暑解毒，挼貼疔腫甚妙。
蟲癬，侵晨採帶露絲瓜葉七片，逐片擦七下，忌雞魚發物。
睪丸偏墜，絲瓜葉煅存性三錢，雞子殼燒灰二錢，同研，溫酒下。
湯火傷，搗絲瓜葉敷。
苦瓜（一名錦荔枝），青則苦寒滌熱，明目清心，可醬可醃。鮮時燒肉，先瀹去苦味，雖盛夏而肉汁能凝，中寒者勿食。熟則色赤，味甘性平，養血滋肝，潤脾補腎。
菜瓜（一名越瓜，一名梢瓜），生食甘寒，醒酒滌熱。糖醃充果，醯醬為菹，皆可久藏。病目者忌。
黃瓜（一名胡瓜，《隨園食單》誤作王瓜），生食甘寒，清熱利水。可菹可饌，兼蓏蔬之用。而發風動熱，天行病後，疳、瘧、瀉、痢、腳氣、瘡疥、產後、痧痘皆忌之。
喉腫、眼痛，老黃瓜一條，上開一小孔去瓤，入芒硝令滿，懸陰處，待硝透出，刮下吹點。
杖瘡、湯火傷，五月五日，掐黃瓜入瓶內，封掛檐下，取水掃之。
南瓜，早收者嫩，可充饌，甘溫耐飢，同羊肉食則壅氣；晚收者甘涼，補中益氣，蒸食味同番藷，既可代糧救荒，亦可和粉作餅餌。蜜漬充果食。凡時病、疳、瘧、疸、痢、脹滿、腳氣、痞悶、產後、痧痞皆忌之。
解鴉片毒，生南瓜搗汁頻灌。
戒鴉片癮，宜用南瓜蒸熟多食，永無後患。
火藥傷人，生南瓜搗敷，並治湯火傷。
槍子入肉，南瓜瓤傅之即出。晚收南瓜，浸鹽滷中備用，亦良。
虛勞內熱，秋後將南瓜藤齊根剪斷，插瓶內取汁服。
芋，煮熟甘滑利胎，補虛滌垢，可葷可素，亦可充糧。消渴宜餐，脹滿勿食。生嚼治絞腸痧；搗塗癰瘍初起；丸服散瘰癧，並奏奇功。煮汁洗膩衣，色白如玉；搗葉罨毒箭及蛇、蟲傷。
筍（竹萌也），甘涼舒郁，降濁升清，開膈消痰。味冠素食。種類不一，以深泥未出土而肉厚色白，味重軟糯，純甘者良。可入葷餚，亦可鹽煮，烘乾為臘，久藏致遠。出處甚繁，以天目早園為勝。小兒勿食，恐其咀嚼不細，最難克化也。毛竹筍，味尤重，必現掘而肥大極嫩，墮地即碎者佳。葷素皆宜，但能發病，諸病後、產後均忌之。閩人造為漉筍，以貨遠方，極嫩者勝。煮去劣味，始可入饌。產處州者較優，惟山中盛夏之鞭筍，嚴寒之冬筍，味雖鮮美，與病無妨。
豆腐（一名菽乳），甘涼清熱，潤燥生津，解毒補中，寬腸降濁。處處能造，貧富攸宜，洵素食中廣大教主也，亦可入葷饌。冬月凍透者味尤美。以青黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成後嫩而活者勝。其漿煮熟未點者為腐漿。清肺補胃，潤燥化痰。
漿面凝結之衣，揭起晾乾為腐皮，充飢入饌，最宜老人。
點成不壓則尤嫩，為腐花，亦曰腐腦。
榨乾所造者有千層，亦名百葉，有腐乾，皆為常餚，可葷可素。而腐乾堅者，甚難消化，小兒及老弱、病後皆不宜食。蘆菔能消其積。由腐乾而再造為腐乳，陳久愈佳，最宜病人。其用皂礬者，名青腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨、黃病、便瀉者宜之。生榨腐渣，炒食，名雪花菜。熟榨者，僅堪飼豬。
休息久痢，醋煎豆腐食。
杖後青腫，切豆腐片貼之，頻易，或以燒酒煮貼，色紅即易，不紅乃已。
解鹽滷毒，熟豆腐漿灌之。