《隨息居飲食譜》~ 調和類 (1)
調和類 (1)
1. 調和類
胡麻（一名脂麻，俗名油麻），甘平。補五內，填髓腦，長肌肉，充胃津，明目息風，催生化毒。大便滑瀉者勿食。有黑、白二種，白者多脂。相傳謂漢時自大宛來，故名胡麻。生熟皆可食，為餚為餌，榨油並良，而不堪作飯。本草列為八谷之麻，誤矣。古人救飢用火麻，即《本經》之大麻，殆即八谷之麻也。
小兒初生，嚼生脂麻，綿包與䃋，最下胎毒，頻䃋可稀痘。
婦人乳少，脂麻炒研，入鹽少許食之。（此方可作小菜，杭人呼為脂麻鹽，余最喜之，且可治口臭。孕婦乳母，尤宜常食，甚益小兒也。）
腰腳疼痛，新脂麻炒香杵末，日服合許，溫酒蜜湯任下，以愈為度。
溺血，脂麻杵末，東流水浸一宿，平旦絞汁，煎沸服。
頭面諸瘡，婦人乳瘡，陰瘡，生脂麻嚼爛傅。
谷賊，（稻芒阻喉也。）脂麻炒研，白湯下。
湯火傷，諸蟲咬傷，脂麻生研塗。
麻醬，脂麻炒如法，磨為稀糊，入鹽少許，以冷清茶攪之則漸稠，名對茶麻醬。香能醒胃，潤可澤枯。羸老、孕婦、乳媼、嬰兒，臟躁、瘡家及茹素者，藉以滋濡化毒，不僅為餚中美味也。
脂麻油，甘涼潤燥，補液息風，解毒殺蟲，消諸瘡腫。烹調餚饌，葷素咸宜。諸油惟此可以生食，故為日用所珍，且與諸病無忌，惟大便滑瀉者禁之。凡方書所載香油，即麻油也。久藏泄氣，則香味全失，故須隨制隨用。渣亦香甘，可為食料。筍得之而味美質軟，故麻渣不可以壅竹。
漏胎、難產，（因血液乾澀也。）麻油、白蜜各一兩，同煎數十沸溫服。
小兒丹毒、湯火灼傷，生麻油塗浸，並飲之。
小兒發熱，不拘風寒、飲食、時行痘疹，並宜用之。以蔥涎入麻油內，手指蘸油，摩擦小兒五心、頭面、項背諸處，輒愈。
腫毒初起，麻油煎蔥黑色，趁熱通手旋塗，自消。雖大毒初起，若內服一二斤，毒氣自不內攻也。猘犬、毒蛇咬者，亦宜先飲生麻油一二盞良。
打撲傷腫，麻油熬熟，和醇酒服，以火燒地令熱，俾臥之，立愈無痕。
茶油，甘涼潤燥，清熱息風，解毒殺蟲，上利頭目。烹調餚饌，日用所宜。蒸熟用之，澤發生光。諸油惟此最為輕清，故諸病不忌。燃燈最亮而不損目。澤發不䐈，其渣浣衣去垢，豈他油之濁膩可匹哉！
豆油，甘辛溫。潤燥，解毒，殺蟲。熬熟可入烹炮，雖穀食之精華，而肥膩已甚。盛京來者，清徹獨優。燃燈甚亮。
菜油，甘辛溫。潤燥殺蟲，散火丹，消腫毒。熬熟可入烹炮。凡時感、痧脹、目疾、喉證、咳血、瘡瘍、痧痘、瘧疾、產後，並忌之。以有微毒，而能發風動疾也。世俗以其氣香而尚之，罔知其弊，以致疾病纏綿而不察。惟外用塗湯火傷，刮痧，調瘡藥，皆妙。肆中或以花生、蘇子等油羼之。
鹽，咸涼補腎，引火下行，潤燥祛風，清熱滲濕，明目，殺蟲，專治腳氣。和羹醃物，民食所需。宿久滷盡色白，而味帶甘者良。擦牙固齒，洗目去翳，點蒂鍾墜，傅蛇蟲螫，吐乾霍亂，熨諸脹痛。
霍亂轉筋，鹽滷摩拓患處，或以裹腳布浸滷束之。並治諸般腳氣。無滷用極鹹鹽湯亦可。凡無病人濯足，湯中常加鹽滷，永無腳疾。
豉（俗呼豆豉），鹹平和胃，解魚腥毒，不僅為素餚佳味也。金華造者勝。淡豉入藥和中，治溫熱諸病。
醬，純以白麵造者，鹹甘而平，調饌最勝。豆醬以金華蘭溪造者佳，鹹平。篘油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露。深秋第一篘者勝，名秋油，即母油，調和食味，葷素皆宜，痘痂新脫時食之則瘢黑。嘉興造者鹹寒，以少日曬之功也，油亦質薄味淡，不耐久藏。
猘犬咬及湯火傷，未成瘡者，以醬塗之。
中砒毒，豆醬調水服。
醋，酸溫。開胃養肝、強筋暖骨、醒酒消食、下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒。陳久而味厚氣香者良。性主收斂，風寒咳嗽，外感瘧痢，初病皆忌。《續文獻》曰：獅子日食醋、酪各一瓶，故俗謂獅吼為「吃醋」云。
產後血運，熱病神昏，驚恐魂飛，客忤中惡，並用鐵器燒紅，更迭淬醋中，就病人之鼻以熏之。
湯火傷，醋淋洗。
諸腫毒，醋調大黃末塗。
糟，甘辛溫，醒脾消食，調臟腑，除冷氣，殺魚腥毒。以杭紹白糯米所造，不榨酒而極香者勝。拌鹽糟藏諸食物，味皆美嫩。
惟發風動疾，痧痘、產後、咽喉、目疾、血證、瘡、瘧均忌之。以糟入油料製為糟油，調饌香美，然亦發疾，非病人所宜。
撲損打傷及蛇蟲蜂螫，酒糟罨。
蜜，蜜者，密也。味甘質潤而性主固密護內，故能補中益氣，養液安神，潤肺和營，殺蟲解毒。生者涼，熟者平。以色白起沙，而作梨花香者為勝。煉法以器盛置重湯中煮一日，候滴水不散為熟蜜。或以蜜一斤，入水四兩，放砂石器內，桑柴火慢熬，掠去浮沫，至滴水成珠亦可。但經火煉，其性溫也。若果餌餚饌，漬製得宜，味皆甘美，洵神品哉！忌同蔥食。痰濕內盛、脹滿嘔吐者亦忌。以之丸藥，須察其宜，顢頇濫用，焉能濟事哉？
湯火、熱油傷，蜜塗。
產後口渴，煉蜜調白湯服。
川椒（一名蜀椒，一名巴椒，一名漢椒。），辛熱。溫中下氣、暖腎祛寒、開胃殺蟲、除濕止瀉、滌穢舒郁、消食辟邪。制魚腥、陰冷諸物毒，闢蠅、蚋、蜈蚣、蚊、蟻等蟲。多食動火墮胎，陰虛內熱者忌之。閉口者殺人，中其毒者，冷水解之。
漆瘡作癢，川椒煎湯洗。凡入漆所，嚼川椒塗鼻中，不患漆瘡，並闢疫穢邪氣。
婦人禿鬢，川椒四兩酒浸，密室內日日塗之。
花椒（本名秦椒，一名檓），辛溫。調中下氣，除濕殺蟲，止痛行瘀，解魚腥毒。
胡椒，辛溫。溫中除濕，化冷積，止冷痛，去寒痰，已寒瀉，殺一切魚肉、鱉、蕈、陰冷食毒。色白者勝。多食動火爍液，耗氣傷陰，破血墮胎，發瘡損目，故孕婦及陰虛內熱、血證、痔患，或有咽喉、口齒、目疾者皆忌之。綠豆能制其毒。
發散寒邪，胡椒、丁香各七粒，碾碎，以蔥白杵膏，和塗兩手心，合掌握定，夾於大腿內側，溫覆取汗。
蜈蚣咬，嚼胡椒封。
辣茄（一名榝，一名鎚，亦名越椒，俗名辣子，亦曰辣椒、辣虎、辣枚子。各處土名不一，其實即古人重九所佩之食茱萸也），辛苦熱。溫中燥濕，御風寒，殺腥消食，開血閉，快大腸。種類不一，先青後赤。人多嗜之，往往致疾。陰虛內熱，尤宜禁食。
丁香，辛溫暖胃，去濕散寒，辟惡殺蟲，消痞解穢，已冷利，止冷痛，療虛噦，補虛陽，制酒肉、魚蟹、瓜果諸毒。古人噙之奏事，治口臭也。陰虛內熱人忌之。
闢穢，丁香一兩為末，川椒六十粒，和之，絹囊盛佩。
過食蟹、蚌、瓜果致病，丁香末五分，薑湯下。
乳頭裂破，丁香末傅，並治癰疽惡肉，外以膏藥護之。
陰冷，母丁香為末，紗裹如指大納入。
反胃，母丁香一兩為末，鹽梅肉搗丸芡子大，每噙一丸。
胃寒吐瀉，母丁香、橘紅等分研，蜜丸豆大，米湯下一丸。
桂皮，辛溫暖胃，下氣和營，燥濕去風，殺蟲止痛，制鳥獸、鱗介、瓜果諸毒。血虛內熱、溫暑時邪諸病均忌。
桂花，辛溫闢臭，醒胃化痰。蒸露、浸酒、鹽漬、糖收、造點、作餡，味皆香美悅口。亦可蒸茶油澤發。
松花，花上黃粉，及時拂取，和白沙糖作糕餌，食之甚美。亦可釀酒。主養血息風。多食亦能助熱。單服治瀉痢，隨證以湯調。
椿芽，香椿嫩葉也。甘辛溫。祛風解毒。入饌甚香，亦可瀹熟醃焙為脯，耐久藏。多食壅氣動風，有宿疾者勿食。
玫瑰花，甘辛溫，調中活血，舒鬱結，闢穢和肝。蒸露熏茶，糖收作餡，浸油澤發，烘粉悅顏，釀酒亦佳。可消乳癖。
茉莉花，辛甘溫。和中下氣，闢穢濁，治下痢腹痛。熏茶、蒸露、入藥皆宜。珍珠蘭更勝。
甜菊花，甘涼。清利頭目，養血息風，消疔腫。點茶、蒸露、釀酒皆佳。苦者勿用。余如野薔薇、金銀花，功用略同，可類推也。
久患頭風，或目疾時作，甘菊花去蒂裝枕用。
疔腫垂死，甘菊花一握，搗汁飲；冬月取根用。
女人陰腫，甘菊苗杵爛煎湯，先熏後洗。
薄荷葉，辛甘苦溫。散風熱，清利頭目、咽喉、口齒諸病，和中下氣，消食化痰，開音聲、舒郁懣，闢穢惡邪氣，療霍亂癧瘡。釀酒、蒸糕、熬糖、造露均妙。惟虛弱多汗者忌之。
鼻衄，薄荷葉塞。
血痢，薄荷葉煎服。
蛇、蜂、貓傷，薄荷葉絞汁塗。
汪謝城曰：薄荷多服，耗散真氣，致生百病。余嘗親受其累，不可不知。如浸火酒，拌水煙，人多嗜之，實陰受其害而不覺耳！
紫蘇葉，辛甘溫。下氣安胎，活血定痛，和中開胃，止嗽消痰，化食，散風寒。治霍亂腳氣，制一切魚、肉、蝦、蟹毒。氣弱多汗、脾虛易瀉者忌食。
乾霍亂，紫蘇煎服；並治蛇咬及中蟹毒。
乳癰腫痛，紫蘇湯頻飲，渣滓封患處。
金瘡、跌打出血，紫蘇杵爛傅；並治猘犬咬。
茴香，辛甘溫。調中開胃，止痛散寒。治霍亂、蛇傷、㿗疝、腳氣，殺蟲闢穢。餚饌所宜，制魚肉腥臊、冷滯諸毒。
小便頻數而色清不渴者，茴香淘淨，鹽炒研末，炙糯米糕蘸食。
蒔蘿（一名小茴），辛甘溫。開胃健脾，散寒止痛，殺蟲消食，調氣止嘔。定腰齒之疼，解魚肉之毒。
白話文：
胡麻（又稱脂麻，俗稱油麻）
**性質：**甘平
功效：
- 補益五臟六腑
- 補養骨髓、大腦和肌肉
- 滋潤胃液
- 明目、止風
- 催生、解毒
食用禁忌：大便溏瀉者不宜食用。
**種類：**有黑、白兩種，白麻子含油脂較多。
**傳說：**相傳漢代從大宛傳入中國，故名胡麻。
食用方式：
- 生食或熟食皆可
- 可製作菜餚或藥餌
- 榨油後亦可食用，但不能用作烹飪用油
**本草綱目記載錯誤：**將胡麻列為八谷之一是錯誤的。古人救飢所用的是火麻，即《本經》中的大麻，可能是八谷之一。
小兒應用：
- 初生嬰兒可嚼食生脂麻，包在綿布中與母親同眠，可排出胎毒。
- 頻頻餵食可稀釋痘瘡。
婦人應用：
- 乳汁不足時，可將脂麻炒熟研磨，加入少許鹽食用。（此方可作為小菜，杭州人稱之為脂麻鹽，深受喜愛，且可治療口臭。孕婦和哺乳期婦女尤宜常食，對小兒有益。）
腰腳疼痛：
- 新鮮脂麻炒香，搗碎成細末，每日服用一合許，溫酒或蜜湯送服，直至痊癒。
血尿：
- 將脂麻搗碎，浸泡在東流水中一晚，天亮時絞取汁液，煎沸後服用。
頭面諸瘡、婦人乳瘡、陰瘡：
- 生脂麻嚼爛後敷於患處。
谷賊（稻芒刺喉）：
- 將脂麻炒研，用白湯送服。
燙傷、蟲咬傷：
- 生脂麻研碎塗抹於患處。
麻醬
- 將脂麻炒熟，磨成稀糊狀，加入少許鹽，用冷清茶攪拌，會逐漸變稠。
- 香氣可醒胃，潤澤可滋補虛弱。
- 虛弱老人、孕婦、哺乳期婦女、嬰兒、心煩意亂者、瘡瘍患者及茹素者，可藉此滋養潤澤、解毒，不僅是美味佳餚。
脂麻油
- 甘涼潤燥，補液息風，解毒殺蟲，消腫止痛。
- 烹飪菜餚時葷素皆宜。
- 各種食用油中，只有麻油可生食，因此為日常珍品，且對各種疾病無害，只有大便溏瀉者不宜食用。
- 方書中所載的香油，即麻油。
- 久藏後會泄氣，香味全失，因此須隨做隨用。
- 麻油渣也具有香甜滋味，可作為食物。
- 竹筍加入麻油渣後，味道鮮美，質地軟嫩，故麻油渣不能用於醃製竹筍。
漏胎、難產：
- 麻油、白蜜各一兩，同煎數十沸，溫服。
小兒丹毒、燙傷：
- 生麻油塗抹浸泡，並口服。
小兒發熱：
- 不論是風寒、飲食、時行痘疹引起的發熱，都可使用麻油。
- 將蔥汁加入麻油中，用手指蘸油，摩擦小兒五心、頭面、項背等處，即可痊癒。
蠱毒及砒石、河豚毒：
- 多飲用生麻油可將毒物嘔吐出來。
腫毒初期：
- 將麻油煎至蔥變黑，趁熱通手旋塗，腫毒自消。即使是毒性較大的腫毒，若內服一二斤麻油，毒氣也不會侵襲內臟。
- 被猘犬或毒蛇咬傷，也應先飲用生麻油一二盞。
打撲傷腫：
- 將麻油熬熟，與醇酒同服，用火燒地令熱，讓患者臥於其上，立愈無痕。
茶油
- 甘涼潤燥，清熱息風，解毒殺蟲，上利頭目。
- 烹飪菜餚時日用所宜。
- 蒸熟後使用，澤發生光。
- 各種食用油中，只有茶油最為清淡，因此對各種疾病無害。
- 燃燈最亮而不傷目。
- 可澤發生髮不枯，其渣浣衣去垢，遠勝於其他油脂的渾濁油膩。
豆油
- 甘辛溫。潤燥，解毒，殺蟲。
- 熬熟後可入烹飪，雖為穀物精華，但肥膩過重。
- 盛京所產的豆油清澈獨優。
- 燃燈後非常明亮。
菜油
- 甘辛溫。潤燥殺蟲，散火丹，消腫毒。
- 熬熟後可入烹飪。
- 凡時感、痧脹、目疾、喉證、咳血、瘡瘍、痧痘、瘧疾、產後，都應忌食菜油。因為菜油有微毒，會引發風動疾。
- 世俗因其氣香而推崇，卻不知其弊端，以致疾病纏綿而不察。
- 只有外用塗抹燙傷、刮痧、調製瘡藥，才顯得絕妙。
- 市面上有以花生油、蘇子油等油脂摻雜菜油的。
鹽
- 鹹涼補腎，引火下行，潤燥祛風，清熱滲濕，明目，殺蟲，專治腳氣。
- 調和羹湯，醃製食品，是人們日常生活中不可缺少的。
- 存放已久的鹽滷盡失，顏色變白，但味道微甜者為佳品。
- 可用於擦牙固齒、洗目去翳、點蒂鍾墜、敷蛇蟲螫傷、吐乾霍亂、熨諸脹痛。
霍亂轉筋：
- 用鹽滷擦拭患處，或用裹腳布浸泡鹽滷後捆縛患處。
- 並可治療各種腳氣。
- 沒有病痛的人在濯足時，湯水中常加入鹽滷，可永無腳疾。
豉（俗稱豆豉）
- 鹹平和胃，解魚腥毒，不僅是素餚佳味。
- 金華所產的豉品質最佳。
- 淡豉入藥可和中，治療溫熱諸病。
醬
- 純用白麵製成的醬，鹹甘而平，調和菜餚最為上乘。
- 豆醬以金華蘭溪所產的為佳，鹹平。
- 篘油應使用豆醬，在盛夏時節日曬三伏，晴則夜露。
- 深秋第一篘的豆醬品質最佳，稱為秋油，即母油，可調和食味，葷素皆宜，痘痂新脫時食用可使瘢痕變黑。
- 嘉興所產的豆醬鹹寒，這是因為日曬時間較短。油質也較薄，味道較淡，不能久藏。
猘犬咬傷及燙傷：
- 未成瘡者，可用醬塗抹。
中砒毒：
- 豆醬調水服用。
胎氣上衝、虛逆嘔吐：
- 用醬油開水調服；也可解鴉片毒。
醋
- 酸溫。開胃養肝、強筋暖骨、醒酒消食、下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒。
- 陳久且味道濃厚、氣味香醇者為佳品。
- 性主收斂，風寒咳嗽、外感瘧痢、初病都應忌食。《續文獻》中記載：獅子每天食用醋和酪各一瓶，故俗謂獅吼為「吃醋」。
產後血運、熱病神昏、驚恐魂飛、客忤中惡：
- 都可以用鐵器燒紅，反覆淬於醋中，用醋燻患者之鼻。
燙傷：
- 用醋淋洗。
諸腫毒：
- 用醋調和大黃末塗抹。
糟
- 甘辛溫，醒脾消食，調臟腑，除冷氣，殺魚腥毒。
- 以杭州紹興的白糯米所製成的，不榨酒而極香者為佳品。
- 用鹽糟拌