《隨息居飲食譜》~ 穀食類 (1)
穀食類 (1)
1. 穀食類
秈米，甘平。宜煮飯食。補中養氣、益血生津、填髓充肌，生人至寶。量腹節受，過飽傷人。凡患病不飢，婦人初產，感證新愈，並勿食之。磨粉蒸糕，松而不韌，病人弱體可作點心。飯露生津，補虛療膈。
秈種甚多，有早、中、晚三收，赤、白二色，以晚收色白者良。凡不種秔之處，皆呼秈為秔，湖州蒸谷，或炒谷而藏之，作飯尤香。早收者性溫，不耐久藏。
汪謝城曰：凡八谷一類之中，必皆有大小、早晚、黏不黏各種。如稻為一谷，其黏者為糯，不黏者為秔，而秈又秔之別種。呼秈為秔，猶呼穬為大麥，未為大誤。吾鄉蒸谷、炒穀米，用米少而得飯多，不但取其香也。鄭元慶《湖錄》論之甚詳。
秔米（亦作粳），甘平。宜煮粥食，功與秈同。秈亦可粥而糯較稠，秔亦可飯而秈耐飢。粥飯為世間第一補人之物，強食亦能致病伐生。《易》云：節飲食。《論語》云：食無求飽。尊生者，能繹其義，不必別求他法也。惟患停飲者不宜啜粥，痧脹霍亂，雖米湯不可入口，以其性補，能閉塞隧絡也。
故貧人患虛證，以濃米飲代參湯，每收奇績。若人眾之家，大鍋煮粥時，俟粥鍋滾起沫團，醲滑如膏者，名曰米油，亦曰米油。撇取淡服，或加煉過食鹽少許服亦可，大能補液填精，有裨羸老。至病人、產婦，粥養最宜，以其較秈為柔，而較糯不黏也。亦可磨粉作糕。而嘉興人不善藏谷，收米入囤，蒸罨變紅，名曰冬舂米，精華盡去，糟粕徒存，暴殄天物，莫此為甚。炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。
又有一種香秔米，自然有香，亦名香珠米，煮粥時，稍加入之，香美異常，尤能醒胃。凡煮粥宜用井泉水，則味更佳也。
糯米（一名元米，亦名占米），甘溫。補肺氣，充胃津，助痘漿，暖水臟。釀酒熬餳，造作餅餌。若煮粥飯，不可頻餐，以性黏滯難化也。小兒、病人尤當忌之。凍米（冬月所制。）性不黏滯，止瀉補脾。炒米，香燥助火，多食傷津。
脾虛泄瀉，糯米炒黃磨粉，加白沙糖調服。
虛寒多溺，糯米飯杵為糍，臥時煮熱，細嚼食之。
諸米泔（第二次者清而可用。），清熱止煩渴。
諸禾稈，甘溫。煎汁飲，治寒濕發黃，停食腹脹，消牛肉積。作薦禦寒，暖於棉絮。挼穰籍靴鞋，暖足去濕。燒灰淋汁，冷服解砒毒。
飴（稀者為飴，乾者為餳，諸米皆可熬，以糯米熬者為勝。），甘溫補中，益氣養血，能助濕熱，動火生痰。凡中滿吐逆、疸瘧、疳膨、便閉、牙痛、水腫、目赤等證，皆忌之。
魚臍疔、瘭疽、瘑瘡，並用飴糖塗。
稻芒、魚骨鯁喉，及誤吞竹、木、錢、釵，中天雄、附子、草烏毒，並宜頻食飴糖。
解銀黝毒，日用飴糖四兩作小丸，不時以麻油吞下，須服過百日外，方無慮。
火燒成瘡，餳糖燒灰傅。
粟米（色有青黃，粒有粗細，種類不一，亦名粱，俗呼小米），功用與秈、秔二米略同，而性較涼，病人食之為宜。糯者亦名秫。
汪謝城曰：粱之黏者，固可稱秫，而實非治不寐之秫。
黍米（北人呼為黃米，以其色黃也，然亦有赤者。）功與秈似，厥性較溫，南方所無也。
稷米（一名高粱，俗呼蘆穄），甘涼清胃、補氣養脾。糯者名秫，治陽盛陰虛，夜不得寐，及食鵝鴨成癥。凡黍、稷、粟之糯者，皆可釀酒造餳。而南方稷米，但有不黏者耳。
汪謝城曰：前人本草，分別多誤，惟程氏《九穀考》所辨為是。《本草綱目》以黏不黏分黍稷，是分一谷為二谷也。
小麥面，甘溫。補虛乏，實皮膚，厚腸胃，強筋力。北產重羅者良。造為掛麵，可以致遠，病人食之甚宜。南方地卑，麥性黏滯，能助濕熱，時感及瘧痢、疳疸、腫脹、腳氣、痞滿、痧脹、肝胃痛諸病並忌之。新麥尤甚。惟單酵水造為蒸餅，較不助病，且可入藥。
跌打挫朒，白麵同梔子搗勻，水調塗。
遠行腳研成疱，白麵水調塗。
大衄血出，飛羅面入鹽少許，冷水調服三錢。
大便久瀉，飛羅麵炒熟，每晨加白砂糖，或炒鹽調服。
麩（麥皮也），凡患身體疼痛及瘡瘍潰爛沾漬，或小兒暑月出痘，潰爛不能著席者，並用夾褥裝麩藉臥，性涼而軟，洵妙法也。
麵筋（麩入水中，洗揉而成。），性涼解熱，止渴消煩，勞熱人宜煮食之，但不易化，須細嚼之。誤吞錢者，以麵筋放瓦上炙存性，研末，開水調服。在喉者即吐出，入腹者從大便下。
麥粉（麩洗面筋澄出之漿，濾幹成粉，俗呼小粉），甘涼。可為粢餌、素食、漿衣之用。陳久者炒焦，以醋熬成膏，治一切癰瘍、湯火傷。
大麥（一名麰麥，一名穬麥。），種類不一，方土不同，今人罕食。藥肆以造麥糵，金華人以之飼豬，故其肉最佳，而造為蘭熏，甲於天下也。
汪謝城曰：麥為小麥，牟為大麥，穬麥一名⿺辶𦵺麥，則大麥之別種。南方無牟，即呼穬為大麥，實則同類而異種也。大麥須有消腫之功，穬麥須亦可用。
荍麥（亦作蕎，俗名烏麥。），甘溫。羅面煮食，開胃寬腸，益氣力，御風寒，煉滓穢，磨積滯。與蘆菔同食良。以性有微毒，而發痼疾，蘆菔能制之也。而易長易收，尤為救荒極品，各處皆宜廣種為是。另有一種味苦者，雖不堪食。亦可濟荒。
小兒丹毒、熱瘡，荍麥面，醋調塗。白濁白帶，脾積久瀉，休息痢，並宜食此面。
痢疾，炒熟荍麥二錢，砂糖湯調下。
絞腸痧痛，荍麥炒焦，開水調服。
湯火傷，荍麵炒黃，水和傅。
玉蜀黍（一名玉高粱，俗名苞蘆，又名紆粟，又名六穀），嫩時採得去苞須，煮食味甚甜美。老則粒堅如石，舂磨為糧，亦為救荒要物。但粗糲性燥，食宜半飽，庶易消化。至東廧穇子，各種雜糧，及黃精、玉竹之類，並可充飢作食，造酒濟荒，茲不備載。
苡米，甘平。健脾益胃，補肺緩肝，清熱息風，殺蟲勝濕。故治筋急拘攣，風濕痿痹，水腫消渴，肺痿吐膿，咳嗽血溢，肺、胃、腸癰，疝氣五淋，乾溼腳氣，便瀉霍亂，黃疸，蛔蟲諸病，並煮湯飲，亦可蒸食，煮粥煮飯，無不宜之。脾約便艱，不宜多食。性專達下，孕婦忌之。
黑大豆，甘平。補脾腎，行水調營，祛風邪，善解諸毒。性滯壅氣，小兒不宜多食。服厚朴者忌之。服蓖麻子者，犯之必死。小者名穭豆，品較下，僅堪餵馬，故名馬料豆。俗謂功勝黑大豆，殊失考也。
辟穀救荒，黑豆（淘淨，蒸極透，曬乾，如是三次，九次更妙。）磨細末，柿餅（煮爛去蒂、核。）與豆末等分搗丸，雞子大，每細嚼一丸，津液嚥下，勿用湯水，可終日不飢。遠行攜帶甚便，且可任吃諸物，略無所忌。又能滋補脾腎，而治噎食、便瀉等病。
闢疫稀痘，解諸藥毒。黑大豆（二合），甘草（一錢），煎汁頻飲。
黑大豆皮，入藥止盜汗。
大豆黃卷（即黑大豆為糵也），治濕痹、筋攣、膝痛，消水病脹滿，非表散藥也。
黃大豆，甘平。補中解毒。宜煮食，炒食則壅氣。浸罨發芽，摘根為蔬，味最鮮美。肺癰痧氣，生嚼不腥，疑似之間，試之甚驗。
痘後癰毒，嚼生黃豆塗之，即潰。浸胖，搗塗諸癰瘡亦妙。
青大豆，甘平。補肝養胃。嫩時剝而為餚，味極鮮美。鹽水煮而烘之，可以久藏致遠。
諸豆有早、中、晚三收，以晚收粒大者良。並可作腐、造醬、榨油。惟青豆性較軟，更為食品所宜，莢闊粒扁者尤佳。
兵荒救飢，豆（青黃隨用）。七斗，芝麻（黑白不拘）。三斗，並淘淨即蒸，蒸過即曬，曬乾去殼，再蒸再曬，凡三次，搗極熟，丸胡桃大，每細嚼一丸，津液嚥下，可三日不飢。諸無所忌。所費不多，一料可濟萬人。
白豆，豆具五色，功用略同。惟白者夏熟早收，故粒小而性溫，能發病也。
赤豆，甘平。補心脾，行水消腫，化毒排膿。多食耗液。蛇咬者百日內忌之。以緊小而赤黯色者入藥，其稍大而鮮紅淡紅色者，止為食用，故本草以赤小豆名之。後人以廣產木本、半紅半黑之相思子，亦有紅豆之名，遂致誤用。亦猶黑大豆，有緊小為雄一言，而昧者訛為馬料豆也。
水腫腳氣，赤小豆一斗，煮極爛，取汁五升，溫漬足膝，兼食小豆，勿雜食。
水鼓腹大，動搖有聲，皮膚黑者，赤小豆三升，白茅根一握，水煮食豆，以消為度。
乳汁不通，赤小豆煮汁飲，或煮粥食。
諸般癰毒，赤小豆生研，入苧根杵勻，雞子清調傅。
丹毒如火，赤小豆末，雞子清稀調塗之。
綠豆，甘涼。煮食清膽養胃，解暑止渴，潤皮膚，消浮腫，利小便，已瀉痢，析酲弭疫。浸罨發芽，摘根為蔬，味極清美。生研絞汁服，解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒。或急火煎清湯冷飲亦可。
綠豆皮，入藥，清風熱，去目翳，化斑疹，消腫脹。
綠豆粉，宜作糕餌素饌，食之清積熱，解酒食諸毒。新汲水調服，治霍亂轉筋，解砒石、野菌、燒酒及諸藥毒。
暑月痱瘡，綠豆粉、滑石和勻撲。
打撲損傷，綠豆粉炒紫色，新汲水調傅，以杉木皮縛定。杖瘡疼痛，綠豆粉炒研，雞子清和塗。
一切癰腫初起，綠豆粉炒黃黑色，牙皂一兩同研，米醋調傅，皮破者油調之。
外腎生瘡，綠豆粉、蚓糞等分研塗之。
蠶豆（以其熟於蠶時，故名蠶豆，一名佛豆），甘平。嫩時剝為蔬饌，味甚鮮美。老則煮食，可以代糧，炒食可以為餚。性主健脾快胃，浸以發芽，更不壅滯，亦可煮糜作糕餌。肆中磨細，攙入小粉，亦可燙皮搓索以混綠豆粉。
豌豆（粒圓如珠，《爾雅》名戎菽，《管子》作荏菽，《本草》名胡豆，《唐史》作畢豆，《遼志》作回回豆，俗呼淮豆，亦曰寒豆），甘平。煮食，和中生津，止渴下氣，通乳消脹。研末塗癰腫，擦面去䵟𪒟亦可作醬用。
豇豆，甘平。嫩時採莢為蔬，可葷可素。老則收子充食，宜餡宜糕。頗肖腎形，或有微補。
扁豆，甘平。嫩莢亦可為蔬，子以白者為勝。去皮煮食，補肺開胃，下氣止嘔，清暑生津，安胎去濕。治帶濁時痢，解魚酒藥毒。炒熟則溫，健脾止瀉。患瘧者忌之。
赤白帶下，白扁豆為末，米飲下，每服二錢。
毒藥傷胎，腹痛口噤，手強頭低，自汗，似乎中風，九死一生，人多不識，若作風治，必死無疑。生白扁豆末，米飲服方寸匕，或濃煎汁亦可。亦解輕粉毒，宜冷飲。
霍亂轉筋，生白扁豆末，冷水和，少入醋服，或以藤葉搗汁服。
砒石、諸鳥獸肉毒，生白扁豆末，冷水和服。
扁豆花，治痢疾崩帶，解諸藥毒。
刀豆，嫩莢可醬以為蔬，蜜以為果。子老入藥，甘平下氣，溫中止噦。
薯蕷（一名山藥），甘平。煮食補脾腎，調二便，強筋骨，豐肌體，闢霧露，清虛熱。既可充糧，亦堪入饌，不勞灌溉，廣種為宜。子名零餘子，功用相同。腫脹、氣滯諸病均忌。
噤口痢，山藥半生半炒，研末，米飲下二錢。
諸腫毒，山藥搗爛塗，即散。
甘藷（一名番薯，一名地瓜，亦名山薯），甘溫。煮食補脾胃，益氣力，御風寒，益顏色。種類不一，以皮赤、無筋、味純甘者良。亦可生啖。凡渡海注船者，不論生熟，食少許即安。磽瘠之地，種亦蕃滋，不勞培壅，大可救飢。切而蒸曬，久藏不壞。切碎同米煮粥食，味美益人。惟性大補，凡時疫、瘧痢、腫脹、便秘等證，皆忌之。
白話文：
秈米
甘平，適合煮粥食用。具有補中氣養氣、益血生津、填骨髓充實肌肉的功用，是滋補身體的良藥。根據食量調整食用量，過量食用可能傷身。生病時沒有食慾、婦女剛生產完、病後康復時，都不宜食用。磨成粉做成糕點，鬆軟而不粘，適合體弱病人食用。煮粥能生津止渴，補虛調理胸膈。
秈種種類繁多，分為早、中、晚三季收穫，有赤、白兩種顏色，以晚收獲、色白的品種較好。不種植秈米的地方，都把秈米稱為「秔」，湖州將榖蒸熟或炒熟後儲藏起來，煮粥時特別香。早收的秈米性溫，不易久藏。
汪謝城說：所有穀類中，必定都有大小、早晚、黏不黏等不同品種。例如稻作為穀類，黏的稱為糯，不黏的稱為秈，而秈又分為許多品種。把秈米稱為「秔」，就像把大麥稱為「穬」，並非大錯。我們家鄉將穀物蒸熟或炒熟後，用少量米就能煮出大量粥，不只是為了香氣而已。鄭元慶在《湖錄》中論述得很詳細。
秔米
也稱為粳米，甘平。適合煮粥食用，功效與秈米相同。秈米也可以煮成粥，但糯性較稠，秔米也可以煮成飯，但秈米較耐飢餓。粥飯是世上最滋補的食物，強行進食也可能致病傷身。《易經》說：「節制飲食。」《論語》說：「飲食不要過飽。」重視養生的人，能體會其意義，不必另外尋求方法。只有患有食滯的人不宜喝粥，霍亂痢疾時，即使是米湯也不可入口，因為其滋補的性質會塞住身體管道。
因此，窮人虛弱時，用濃米湯代替參湯，常有奇效。如果家中人口眾多，煮粥時，等到粥鍋中冒出泡沫團，濃稠滑溜就像膏油一樣，稱為「米油」。撇出來後稀釋飲用，或加入少量煉過的鹽食用也可以，能夠很好地補液養精，對虛弱年老的人有益處。對於病人和產婦來說，粥最適合滋補，因為它比秈米柔軟，又比糯米不粘。也可以磨成粉做成糕點。但嘉興地區的人不善於儲存穀物，將稻米放入囤中儲藏，蒸煮後變紅，稱為「冬舂米」，精華盡失，只留下糟粕，暴殄天物，莫此為甚。炒米雖然香，但性燥助火，不宜中寒下瀉者食用。
另外有一種香秈米，天然帶有香味，又稱為香珠米，煮粥時加入少量就能讓粥變得香美異常，尤其能醒胃。煮粥時宜用井水或泉水，味道會更好。
糯米
也稱元米或佔米，甘溫。補肺氣，益胃津，助痘漿，暖水臟。可以釀酒熬餳，製作餅餌。如果煮粥或煮飯，不可頻繁食用，因為糯米黏膩不易消化。小孩子和病人尤其應避免食用。凍米（冬月製作）性不黏膩，止瀉補脾。炒米香燥助火，多吃會傷津。
脾虛腹瀉，將糯米炒黃磨成粉，加白砂糖調服。
虛寒多尿，糯米飯搗成餈粑，睡前煮熱，細嚼食用。
各種米洗米水（第二次的較清澈可使用），清熱止煩渴。
各種稻桿，甘溫。煎汁飲用，治療寒濕黃疸，食滯腹脹，消解牛肉積聚。做成蓆子可以防寒，比棉絮更暖和。將稻桿燒成灰，用灰水淋灑，可以解砒霜毒。
飴
稀的稱為飴，稠的稱為餳，各類米都可以熬製，以糯米熬製的最好。甘溫補中，益氣養血，還能助濕熱，動火生痰。凡是腹脹反胃、疸瘧、疳膨、便祕、牙痛、水腫、目赤等症狀，都忌食飴。
魚臍疔、瘭疽、瘑瘡，都可用飴糖塗抹。
稻芒、魚骨卡在喉嚨裡，以及誤吞竹木、錢幣、釵子，中毒後服用天雄、附子、草烏毒，都宜頻食飴糖。
解銀黝毒，每天服用飴糖四兩，做成小丸，不時用麻油吞服，須服用超過一百天才無憂。
火灼傷口，餳糖燒成灰後敷抹。
粟米
顏色有青黃，顆粒有粗細，品種不一，也稱為粱，俗稱小米，功效與秈、秔二米略同，但性較涼，病人食用較宜。糯米的粟米也稱為秫。
汪謝城說：粱的黏性品種，當然可以稱為秫，但實非治療失眠的秫。
黍米
北方人稱為黃米，因為它的顏色是黃色的，但也有紅色的。功效與秈米相似，性較溫，南方沒有。
稷米
也稱為高粱，俗稱蘆穄，甘涼清胃、補氣養脾。糯黏的稱為秫，治療陽盛陰虛、夜不能寐，以及食用鵝鴨後導致中毒。凡黍、稷、粟的糯米品種，都可以釀酒製作醪糟。但南方稷米的糯性品種，只有不黏的。
汪謝城說：前人的本草綱目，分辨多有錯誤，只有程氏的《九穀考》所辨別的是正確的。《本草綱目》以黏不黏來區分黍稷，就是把一種穀物分為兩種穀物。
小麥麵粉
甘溫。補虛乏，實皮膚，厚腸胃，強筋骨。北方產的重羅小麥麵粉品質最好。製作成掛麵，可以長途保存，病人食用很適宜。南方地勢低，小麥麵粉黏膩，能助濕熱，時感瘧痢、疳疸、腫脹、腳氣、痞滿、痧脹、肝胃痛等疾病時都忌食。新麥尤其嚴重。只有用單純酵母發酵製成的蒸餅，比較不助發病，而且可以入藥。
跌打損傷，白麵粉與梔子搗勻，用水分調和後敷抹。
遠行腳部磨出水泡，白麵粉用水調和後敷抹。
大量鼻血流出，將飛羅麵粉加入少量鹽，用冷水調和後服用三錢。
大便長期腹瀉，將飛羅麵粉炒熟，每天早上加入白砂糖或炒鹽調服。
麩
也稱為麥皮，凡是身體疼痛、瘡瘍潰爛沾染，或小孩子在炎熱的夏季出痘，潰爛無法臥牀者，都可用夾褥裝麩藉臥，性涼而軟，是很好的方法。
麵筋
將麩放入水中洗滌揉搓而成。性涼解熱，止渴消煩，勞熱者宜煮食，但不易消化，須細嚼。誤吞錢幣，將麵筋放在瓦片上炙烤至熟，研磨成粉，用開水調和後服用。在喉嚨中的會吐出，進入腹中的會從大便排出。
麥粉
將麥麩中的麵筋澄出後的液體，濾乾後製成的粉，俗稱小粉。甘涼。可以製作糕點、素食、漿衣等。陳舊的麥粉炒焦，用醋熬製成膏，治療各種癰瘡、燙傷。
大麥
也稱為麰麥或穬麥，品種不一，地區不同，現今的人很少食用。藥房用來製作麥糵，金華人用來餵豬，因此金華豬肉品質最佳，用來製作蘭燻，獨佔天下。
汪謝城說：麥是小麥，牟是大麥，穬麥也稱為⿺辶𦵺麥，是大麥的一種品種。南方沒有牟，就把穬稱為大麥，實際上是同類但不同的品種。大麥必須有消腫的功效，穬麥應該也可以使用。
荍麥
也稱為蕎麥，俗名烏麥。甘溫。將麵粉煮食，開胃寬腸，益氣力