《飲膳正要》~ 卷第一 (12)
卷第一 (12)
1. 薑黃魚
白話文:
鯉魚(十條,去魚鱗和魚皮),白麵粉(兩斤),豆粉(一斤),芫荽末(二兩)
上件,用鹽、料物淹拌過搽魚,入小油炸熟,用生薑二兩,切絲。芫荽葉,胭脂染,蘿蔔絲炒,蔥調和。
白話文:
把魚洗淨,用鹽和調味料醃製後,放入少許油中炸熟。
另外準備2兩生薑切成絲,芫荽葉用胭脂染色,蘿蔔也切絲炒熟,最後用蔥花來調和。
2. 攢雁
雁(五個,煮熟,切攢),薑末(半斤)
右用好肉湯炒,蔥、鹽調和。
3. 豬頭姜豉
白話文:
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豬頭(兩個,清洗乾淨,切成塊)
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陳皮(二錢,去除白色部分)
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良薑(二錢)
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小椒(二錢)
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官桂(二錢)
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草果(五個)
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小油(一斤)
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蜂蜜(半斤)
上件,一同熬成,次下芥末炒,蔥、醋、鹽調和。
4. 蒲黃瓜齏
白話文:
淨羊肉(十斤,煮熟,切成瓜子狀),小辣椒(一兩),蒲公英(半斤)
上件,用細料物一兩,鹽同拌勻。
5. 攢羊頭
羊頭(五個,煮熟攢),薑末(四兩),胡椒(一兩)
上件,用好肉湯炒,蔥、鹽、醋調和。
6. 攢牛蹄
7. 細乞思哥
羊肉(一腳子,煮熟,切細),蘿蔔(二個,熟,切細),羊尾子(一個,熟切),哈夫兒(二錢)
白話文:
羊肉(一個羊腿,煮熟切細)、蘿蔔(兩個,煮熟切細)、羊尾(一個,煮熟切熟)、哈弗(兩錢)
上件用好肉湯同炒,蔥調和。
8. 肝生
白話文:
羊肝(一個,用水浸泡,切成細絲),生薑(四兩,切成細絲),蘿蔔(兩個,切成細絲),香菜,蓼子(各二兩,切成細絲)。
上件,用鹽、醋、芥末調和。
9. 馬肚盤
馬肚腸(一副,煮熟,切),芥末(半斤)
上件,將白血灌腸,刻花樣,澀脾,和脂剁心子攢成炒,蔥、鹽、醋、芥末調和。
10. 炸䐑兒
系細項。
䐑兒(二個,卸成各一節),哈昔泥(一錢),蔥(一兩,切細)
上件,用鹽一同淹拌,少時,入小油炸熟。次用咱夫蘭二錢,水浸汁,下料物、芫荽末,同糝拌。
白話文:
首先,將菜用鹽一同拌勻,過一會兒,放入少量油中炸熟。然後用咱夫蘭二錢,浸泡在水中取出汁液,加入菜、芫荽末,一起拌勻。
11. 熬蹄兒
羊蹄(五副,退洗淨,煮軟,切成塊),薑末(一兩),料物(五錢)
上件,下面絲炒,蔥、醋、鹽調和。
12. 熬羊胸子
羊胸子(二個,退毛洗淨,煮軟,切作色數塊),薑末(二兩),料物(五錢)
上件,用好肉湯,下面絲炒,蔥、鹽、醋調和。
13. 魚鱠
白話文:
新鯉魚(五條,去除皮、骨、頭、尾),生薑(二兩),蘿蔔(兩個),蔥(一兩),香菜,蓼子(各切成絲),胭脂(打散成糝)。
上件,下芥末炒,蔥、鹽、醋調和。
14. 紅絲
白話文:
羊血與白麵(按照規定煮熟),生薑(四兩),蘿蔔(一個),香菜,蓼子(各一兩,切成細絲)
上件,用鹽、醋、芥末調和。