《飲膳正要》~ 卷第一 (11)
卷第一 (11)
1. 盤兔
兔兒(二個,切作事件),蘿蔔(二個,切),羊尾子(一個,切片),細料物(二錢)
上件,用炒,蔥、醋調和,下面絲二兩,調和。
2. 河西肺
白話文:
羊肺(一個),韭菜(六斤,取汁),麵粉(二斤,打糊),酥油(半斤),胡椒(二兩),生薑汁(二合)。
上件,用鹽調和勻,灌肺,煮熟,用汁澆食之。
3. 薑黃腱子
羊腱子(一個,熟),羊肋枝(二個,截作長塊),豆粉(一斤),白麵(一斤),咱夫蘭(二錢),梔子(五錢)
白話文:
羊腱子(一個,煮熟),羊肋排(兩個,切成長塊),豆粉(一斤),白麵(一斤),咱夫蘭(二錢),梔子(五錢)。
上件,用鹽、料物調和,搽腱子,下小油炸。
4. 鼓兒籤子
白話文:
羊肉(約2.5斤,切細)、羊尾(一個,切細)、雞蛋(15個,打散)、生薑(約10公克)、蔥(約100公克,切段)、陳皮(約10公克,去除白色部分)、調料(約15公克)。
上件,調和勻,入羊白腸內,煮熟切作鼓樣,用豆粉一斤,白麵一斤,咱夫蘭一錢,梔子三錢,取汁,同拌鼓兒籤子,入小油炸。
白話文:
把上面的材料調勻,裝入羊腸內煮熟,然後切成鼓的形狀。取一斤豆粉,一斤白麵,一錢咱夫蘭,三錢梔子,榨汁,將這些材料和切碎的鼓形腸塊拌勻,放入少量油中炸。
5. 帶花羊頭
白話文:
羊頭(三個,煮熟切片),羊腰(四個),羊肚肺(各一具,煮熟切片,用胭脂水染色),生薑(四兩),糟姜(二兩,各切片),雞蛋(五個,做成花樣),蘿蔔(三個,做成花樣)
上件,用好肉湯炒,蔥、鹽、醋調和。
6. 魚彈兒
白話文:
大鯉魚(十條,去除魚皮、魚骨、魚頭、魚尾),羊尾骨(二塊,剁成泥),生薑(一兩,切成細末),蔥(二兩,切成細末),陳皮末(三錢),胡椒末(一兩),哈昔泥(二錢)
上件,下鹽,入魚肉內拌勻,丸如彈兒,用小油炸。
7. 芙蓉雞
白話文:
雞隻(十隻,煮熟切碎)羊肚、羊肺(各一個,煮熟切碎),生薑(四兩,切碎),胡蘿蔔(十個,切碎),雞蛋(二十個,煎成餅狀,並刻上花樣),紅麴,芫荽(打成泥),胭脂,梔子(染色),杏仁泥(一斤)
上件,用好肉湯炒,蔥、醋調和。
8. 肉餅兒
白話文:
精羊肉(十斤,去掉脂肪、筋膜,搗成泥)、哈昔泥(三錢)、胡椒(二兩)、蓽撥(一兩)、芫荽末(一兩),這些材料用鹽攪拌均勻,捏成餅,放入少量油中炸。
9. 鹽腸
羊苦(腸水洗淨)
上件,用鹽拌勻,風乾,入小油炸。
10. 腦瓦剌
熟羊胸子(二個,切薄片),雞子(二十個,熟)
上件,用諸般生菜,一同捲餅。