《飲膳正要》~ 卷第一 (9)
卷第一 (9)
1. 皂羹面
補中益氣。
白麵(六斤,切細面),羊胸子(二個,退洗淨,煮熟,切如色數塊)
白話文:
上等做法,是用三錢紅麴拌勻,熬煮至柔軟,一起放入清湯中,再加入一兩胡椒,將鹽、醋調和。
2. 山藥面
補虛羸,益元氣。
白話文:
麵粉(六斤),雞蛋清(十個取卵清),生薑汁(二合),豆粉(四兩)
白話文:
上等的做法,需要用三斤山藥,煮熟後研磨成泥,與麵粉混合。另外,將二兩羊肉剁成丁,與半斤馬鈴薯切丁,一起放入鍋中,並加入適量的好肉湯一起拌炒。最後加入蔥和鹽調味即可。
3. 掛麵
補中益氣。
白話文:
羊肉(一個蹄,剁碎,用馬尿清洗乾淨),掛麵(六斤),蘑菇(半斤,洗淨,切片),雞蛋(五個,煎成蛋餅),糟姜(一兩,切片),瓜齏(一兩,切片)
上件,用清汁,下胡椒一兩,鹽、醋調和。
4. 經帶面
補中益氣。
白話文:
羊肉(一隻小腿,將烤焦的肉給馬),蘑菇(半斤,洗淨,切片)
上件,用清汁,下胡椒一兩,鹽、醋調和。
5. 羊皮面
補中益氣。
白話文:
羊皮(兩個,洗淨,煮軟)、羊舌(兩個,煮熟)、羊腰子(四個,煮熟,全部切成菱形薄片)、蘑菇(一斤,洗淨)、糟姜(四兩,切成菱形薄片)
上件,用好肉釅湯或清汁,下胡椒一兩,鹽、醋調和。
6. 禿禿麻食
7. 細水滑
絹邊水滑一同。補中益氣。
白話文:
麵粉(六斤,製成水滑麵糰)、羊肉(二隻小羊的後腿,炒焦的肉塊可餵給馬)、雞肉(一隻,煮熟,切絲)、蘑菇(半斤,洗淨,切片)
上件,用清汁,下胡椒一兩,鹽、醋調和。
8. 水龍龜子
補中益氣。
白話文:
羊肉(兩斤,煮熟,切成乞馬片)。白麵粉(六斤,切成錢眼龜子狀)。雞蛋(十個)。山藥(一斤)。糟薑(四兩)。胡蘿蔔(五個)。瓜齏(二兩,切碎)。三色彈兒(其中一種是肉餡彈兒,外層包兩種顏色的麵粉,還有一種是雞蛋餡彈兒。)
上件,用清汁,下胡椒二兩,鹽、醋調和。
9. 馬乞
白話文:
將兩隻手搓熱後,在臉上按摩。也可以使用糯米粉或雞頭粉。具有補益中氣的功效。
白麵(六斤,作乞馬),羊肉(二腳子,熟,切乞馬)
上件,用好肉湯炒,蔥、醋、鹽一同調和。